そばのコダワリ

提供：上田そば

０２９４−７２−２４５９
太田市馬場町
（旧東バイパス、駅前を里美方面へ行く、
ホテル立甚の正面にある）

最近の蕎麦ブームのおかげで、自分で蕎麦を打って、食す人が増えてます。
その方から、よく質問されるのが、「どうして細くて長い麺が出来るの?」
「どうしてこんなに細いのにコシがあるの？」、です。それにはちょっとコツが要ります。

ぼちぼちと、伝授してまいります。

その前に私（上田）のコダワリを聞いてください。

＜コダワリその１＞「太田そば」で日本一の「金砂郷そば」を越えろ！
私は、気候・肥料・収穫時期の調整で香り・うまみが決まると考えて、太田の農家人と協力し合い、毎年、試行錯誤ですが研究しております。今年は、収穫時期を早めます。詳しくは秘密。

そば粉はもちろん、自粉です。中国産が混ざらないように注意してます（信頼おける製粉所に自分で収穫した蕎麦の実を持ち込みます）。

＜コダワリその２＞ 水は湧き水を

週２回汲みにいくマメサぶり。蕎麦を練る時の水と、付け汁の水は軟水の湧き水を使う。

＜コダワリその３＞ 粘りは人力でだす！

私は、７：３のそば粉を使いますが、粘りは始めの練りで変わります。よーく練って、中の空気を出します。機械で練ると、力が強すぎて、硬くなります。人の重さ・力がちょうど良いと考えます。

＜コダワリその４＞ ダシは江戸前のサバ・カツオでとる

たっぷりのサバとカツオの削り節を使います。煮過ぎると匂いがつき過ぎますので、煮過ぎない事。昆布など一切使いません。

＜コダワリその５＞ 蕎麦はやや太麺でなければダメ！

やや太麺でなければ、蕎麦の香りとうまみ（甘味）が味わえない。麺の幅約２ｍｍで切る。

＜コダワリその６＞ 麺のコシは茹方

麺のコシは茹で加減で決まるが、気候変動があるので、加減を要する。

＜コダワリその７＞ 麺は４升の湯で１人分を茹でる

これだけの湯を使わないと、約８０ｃｍの細麺が切れてしまう。

＜コダワリその８＞ 食べ方
最初の一口は汁を付けないで、香りとうまみ（甘味）を味わって欲しい。そして、付け汁はあまり付けないで食べてみて下さい。